المشكلة الرئيسية التقليدية في الحد من الملح هو أن الملح ( كلوريد الصوديوم ) ليس فقط مصدر الملح ، ولكن أيضا وظائف متعددة مثل تعزيز نكهة ، والحد من المرارة وتحسين الملمس . ببساطة تقليل الملح يمكن أن يؤدي إلى :

نقص الملح : المشكلة الأكثر إلحاحا .

نكهة خفيفة : الغذاء يصبح " لا طعم له " .

تسليط الضوء على الطعم المر و الرائحة الكريهة : نكهة سلبية من المواد الخام ( مثل بعض أملاح البوتاسيوم ، الببتيدات ) التي كانت مغطاة بطعم مالح .

طعم سيئ : نسيج قد تصبح فضفاضة أو لزجة .

ولذلك ، فإن تطوير المنتجات للحد من الملح ليس فقط للحد من كلوريد الصوديوم ، ولكن أيضا من خلال استخدام بدائل الملح ( مثل كلوريد البوتاسيوم ) ، نكهة محسن أو عملية التكيف لمعالجة أوجه القصور المذكورة أعلاه . في هذه العملية ، موضوعية ودقيقة وفعالة طعم التقييم هو مفتاح النجاح . ومع ذلك ، فإن التقييم الحسي الاصطناعي التقليدية لديها بعض القيود مثل ذاتية قوية ، من السهل التعب وصعوبة التوحيد . اليابانإنسنتالالكترونية اللسان فقط يعوض عن هذه العيوب .

اليابانإنسينتاللسان الإلكتروني ، وخصائصه التقنية هي مناسبة جدا لتحليل طعم المعقدة :

بيونيك غشاء الدهون تكنولوجيا الاستشعار :جهاز استشعار سطح مغطى غشاء الدهون الخاصة التي تحاكي آلية استجابة خلايا براعم الذوق من اللسان البشري إلى طعم المواد .

حساسية عالية وموضوعية :يمكن الكشف عن الفروق الدقيقة دون عتبة الذوق البشري ، وتوفير القيمة المطلقة الناتج ، والنتيجة هي مستقلة عن المشاعر الذاتية ، والحالة المادية ، أو البيئة .

لا طعم التعب :عدد كبير من العينات التي يمكن الكشف عنها بشكل مستمر ومتكرر لضمان اتساق وموثوقية البيانات .

القدرة على التحلل الذوق :مجمع طعم المعلومات يمكن أن تكون مقسمة إلى عدة أنواع من طعم الأساسية كثافة كميا : الملح ، الحامض ، المر ، الحلو ، لذيذ ، قابض ، المر ، لاذع ، طازجة .

في تطوير المنتجات للحد من الملح

اليابانية الالكترونية اللسان يستخدم على نطاق واسع في العملية برمتها من الملح والحد من المنتجات .

1. فحص وتحسين بدائل الملح

الالكترونية اللسان يمكن أن تحدد بدقة الصيغ المختلفة ( على سبيل المثالNaCl: KClنسبة ) من شدة الملوحة والمر .

2. تقييم التوازن العام طعم الملح الحد من المنتجات

الالكترونية اللسان يمكن رسم صورة الرادار كامل طعم الملح والحد من المنتجات .

3 . مراقبة الجودة دفعة تقييم الاستقرار

من أجل إنتاج كميات كبيرة من الملح والحد من المنتجات ، وضمان اتساق طعم كل دفعة أمر بالغ الأهمية .

4. تحليل المنافسة

الهدف لمقارنة مزايا وعيوب من الملح خفض المنتجات و المنتجات المنافسة في الذوق الفهارس .

حالة التطبيق العملي

صلصة الصويا والملح المخفف :

التحدي : مالح و طعم لذيذ ( من الأحماض الأمينية ) في وقت واحد بعد خفض الملح ، المنتج يصبح ممل .

التطبيق : استخدام الالكترونية اللسان لمقارنة مختلف التقنيات أو إضافة نكهة مختلفة لتعزيز وكيل الملح صلصة الصويا ، والعثور على أفضل طريقة لاستعادة " تأثير التآزر من الملح الطازج " ، وفي الوقت نفسه رصد ما إذا كان سوء الطعم المر هو عرض .

الملح المخفف حساء المعكرونة الفورية حزمة التوابل :

التحدي : المكونات المعقدة ، والحد من الملح يؤثر على التوازن العام نكهة .

التطبيق : من خلال تحليل الذوق الشخصي ، ضبط نسبة الملح ، بديلا ، السكر ، ونكهة وكيل بدقة ، وضمان المنتج النهائي30%لا يزال يمكن الحفاظ على نكهة غنية مرضية .

منتجات اللحوم الخالية من الملح ( مثل لحم الخنزير والنقانق ) :

التحدي : الملح يساعد أيضا على استخراج البروتين ، وتحسين الاحتفاظ بالماء والملمس في منتجات اللحوم . انخفاض الملح قد يؤدي إلى سوء الذوق .

التطبيق : على الرغم من أن اللسان الإلكترونية لا يمكن الكشف عن الملمس مباشرة ، فإنه يمكن رصد الإفراج عن خصائص الذوق ( مثل استمرار وكثافة نكهة ) التي قد تتأثر بشكل غير مباشر من خلال تغيير الملمس ، وتحسين صياغة جنبا إلى جنب مع التقييم الحسي .

العلاقة بين اللسان و التقييم الحسي الاصطناعي الالكترونية

ومن الضروري التأكيد على أن اللسان الإلكترونية ليست بديلا عن التقييم الحسي الاصطناعي ، ولكن أداة قوية ومتكاملة .

الالكترونية اللسان : يوفر الهدف ، الكمية ، وارتفاع تكرار البيانات الأساسية الذوق ، جيدة في تحليل " ما " و " كم " .

الحواس الاصطناعية : تقديم تقييم ذاتي وشامل من الذوق العام ، نكهة التعقيد والملمس ، يجيب على " الذي يحب " و " كيف يشعر " .