في هذه الورقة ، أستاذ فاي بنغ من جامعة مينان عادي نشرت في مجلة الغذاء chemistry ( إذا = 9-8 ) الفصل المعنون " دراسة على رؤية عالية و جل خصائص المنتج من جليكاين مكثف pectin ودورها التنظيمي في freeze-thaw الاستقرار من البحر بس surimi " ، أساسا على مناقشة آلية الحماية من جليكاين في درجة حرارة منخفضة جدا الأنزيمية طريقة . التغيرات الهيكلية ( مثل تعزيز المرونة الجزيئية سلسلة الكريستال هيكل الفشل ) من الغليسين بي تم التحقيق فيها من خلال تعديل الأنزيمية backache ، وممتازة خصائص اللزوجة من الغليسين بي تصل إلى 1000 مرة من نا بي في ظل ظروف حامضية و انخفاض القص تم تقييمها . الابتكار الأساسية تكمن في أن الغليسين بي يمكن أن تعزز قدرة تحمل ثابتة من خلال التضحية جزء من دينامية صلابة ، وتحقيق إعادة التركيب الهيكلي الانتقائي ، الذي يوفر الأساس النظري لتطوير نوع جديد من تجميد الطبيعية واقية من وكيل .
أولاً - خلفية البحث
بسبب الحد من التركيب الجزيئي ، البكتين الطبيعية لديها بعض العيوب في الخصائص الوظيفية ، على سبيل المثال ، وارتفاع methoxyl البكتين يحتاج حمض عالية ، وارتفاع السكر هلام ، ولكن الحل اللزوجة منخفضة نسبيا ، مما يحد من تطبيق عالية اللزوجة في النظام الغذائي . التعديل الكيميائي ( مثل amidation ) يمكن تحسين هذه العيوب ، ولكن في كثير من الأحيان في ظروف قاسية . ولذلك ، فإن تعديل الأنزيمية معتدل أصبح الاتجاه . وبالإضافة إلى ذلك ، التخزين البارد يمكن أن تلحق ضررا بالغا بنية البروتين من سوريمي المنتجات ، مما يؤدي إلى تليين هلام قوة والملمس . تجميد التقليدية وكلاء واقية ( مثل السوربيتول والفوسفات ) غالبا ما تحتاج إلى إضافة تركيزات عالية وتؤثر على الذوق . في هذه الدراسة ، ونحن نفترض أن amidated البكتين يمكن تحقيق حماية فريدة من نوعها تأثير مختلف عن التقليدية الحاميات من خلال التكيف الهيكلي تحت التجميد والذوبان الإجهاد .
ثانياً - منهجية البحث
تحضير وتوصيف جليكاين أميد البكتين
غلي بي تم توليفها من قبل تحسين درجة حرارة منخفضة جدا ( 5 ° C ) طريقة الأنزيمية ، غراء كان بمثابة محفز ، ثم كان رد فعل amidation تحت l-cysteine هيدروكلوريد يدتا التنشيط . هيكل الطبيعية البكتين البكتين أميد تتميز hnmr 13cnmr , FTIR ، XPS ، XRD .
تحديد اللزوجة الديناميكية الطبيعية جليكاين أميد البكتين البكتين
بعد ظروف مختلفة تعتمد على السلوك ( درجة الحموضة ، تركيز الحل Ca2+、 درجة الحرارة ) علاج البكتين الطبيعي والأحماض الأمينية أميد البكتين الحل يوضع في 60 درجة مئوية حمام مائي ، مع التحريك المغناطيسي لمدة 20 دقيقة حتى يذوب . إضافة 3 مول / لتر من هيدروكسيد الصوديوم أو حمض الهيدروكلوريك حسب الحاجة للسيطرة على قيمة الرقم الهيدروجيني . الكالسيوم هو عرض من خلال إضافة كلوريد الكالسيوم ، ودرجة الحموضة تعديلها بعد إضافة الكالسيوم لضمان الاستقرار في العملية برمتها . بعد التبريد إلى درجة حرارة الغرفة ، واستخدامrh-20 مقياس غلفاني ( شنغهاي Baosheng تنمية صناعة المحدودة ، شنغهاي ، الصين )اللزوجة الديناميكية من العينات التي تم قياسها في مختلف سرعات الدوران .
تقييم عينة سوريمي
الخصائص الريولوجية سوريمي تم قياسها باستخدام مقياس غلفاني التردد ودرجة الحرارة المسح الضوئي للحصول على معامل تخزين الطاقة ( ز ) و فقدان معامل ( ز ) . وبالإضافة إلى ذلك ، فإن الخصائص التكوينية سوريمي الهلام ( مرونة ، والتماسك ، مضغ ، اللزوجة ، احتباس الماء ( WHC ) و فقدان الحرارة تم قياسها .
ثالثاً - النتائج والمناقشات ( الجزء )
نتائج قياس rh20 مقياس غلفاني أظهرت أن كلا من نا بي و الغليسين بي أظهرت سلوك القص تمييع السوائل ، ولكن غلي بي أظهرت زيادة كبيرة في اللزوجة في جميع ظروف الاختبار ، حتى وصلت إلى 1000 مرة من نا بي في ظل ظروف معينة ( الرقم الهيدروجيني 3 ، 6 ٪ ) ، وانخفاض معدل القص ) . هذا التعزيز يعزى إلى إدخال مجموعة أميد ، والتي يمكن أن تعزز أكثر استقرارا وأكثر إحكاما هيكل الشبكة الجزيئية من خلال تعزيز الروابط الهيدروجينية و hydrophobicity ، ويمكن الحفاظ على اللزوجة المعتدلة الغليسين بي دون الاعتماد على CA2 + ، وبالتالي توسيع نطاق التطبيق .
الشكل 1 - اللزوجة سلوك نا - بي و الغليسين بي مع الظروف . أ و ب : درجة الحموضة تعتمد على السلوك ؛ ( ج ) و ( د ) : سلوك يعتمد على تركيز المحلول؛ هـ و و : كاليفورنيا 2 + تعتمد على التركيز ؛ ز و ح : درجة الحرارة تعتمد على السلوك .
في سوريمي التطبيق ، الغليسين pe-s يظهر فريدة من نوعها " انتقائية إعادة التركيب الهيكلي " آلية الحماية . على الرغم من أن معامل تخزين الطاقة ( ز ) تقاس مقياس غلفاني انخفض قليلا مع زيادة التجميد تحسن دورة ( مما يدل على انخفاض صلابة ديناميكية ) ، هذا التغيير هو " جامدة ومرنة التوازن تعديل " أداء الشبكة . وفي macrotexture اختبار ( قوة ثابتة كبيرة تشوه ) بعد أربع دورات التجميد والذوبان ، خصائص المضغ واللزوجة الاحتفاظ معدلات gly-pe-s تصل إلى 340 ٪ و 385 ٪ ، على التوالي ، وهو أعلى بكثير من السيطرة على المجموعة و na-pe-s . . . . . . . هذه قدرة تحمل ممتازة تنبع من أمر heterostructures المكانية ( تأثير التآزر بين كثافة المنطقة الحاملة و تخفيف المنطقة العازلة ) التي شكلتها الغليسين بي أثناء التجميد تحسن . ومع ذلك ، هذا التحسين يرافقه انخفاض كبير في الاحتفاظ بالرطوبة ( WHC ) من 95.22 في المائة إلى 80.61 ٪ ) ، وهو ما يفسر على أنه " التضحية كسب " المقايضة : التضحية قدرة تخزين المياه في مقابل تعزيز الاستقرار الميكانيكية والإجهاد نقل الأداء .
رابعاً - الاستنتاجات
في هذه الدراسة ، جليكاين أميد البكتين أعدته الأنزيمية طريقة درجة حرارة منخفضة جدا وقد ثبت أن يكون أفضل خصائص اللزوجة هلام زيادة ألف مرة في ظل ظروف معينة . ما هو أكثر من ذلك ، فإنه يظهر تأثير وقائي جيد على الاستقرار التجميد تحسن سوريمي ، آلية " انتقائية إعادة التركيب الهيكلي " ، من خلال الاستفادة المثلى من هيكل الشبكة جامدة ومرنة التوازن ، على حساب جزء من دينامية صلابة و الاحتفاظ بالرطوبة ، ولكن في مقابل قدرة تحمل كبيرة تشوه ثابت ( أي مضغ المطاط اللزوجة ) . على الرغم من أن الحد من احتباس الماء هو واحد من القيود المفروضة على التطبيق ، فإن هذه الدراسة تقدم نهجا جديدا لتطوير نوع جديد من المكونات الغذائية الطبيعية التي يمكن أن توفر الحماية من خلال التكيف الهيكلي أميد السكريات .