دراسة عن تأثير الحد من وكيل على نوعية الأرز المطبوخ

[ خلاصة ]تأثير حمض الاسكوربيك و كبريتيت الصوديوم على نوعية الأرز المطبوخ تم دراستها . زيادة صلابة و انخفاض اللزوجة شائعة في الأرز المطبوخ . تطبيق الحد من وكيل مع أو بدون الكبريت يمكن أن تغير نوعية الأرز المطبوخ وجعلها قريبة من درجة من الأرز الطازج ( ف < 0.05 ) . صلابة ، لزوجة ، لزوجة / نسبة صلابة من الأرز المطبوخ يمكن استردادها إلى مستوى الأرز الطازج ، ولكن هذا النوع من استعادة وظيفة بعض الجرعة تأثير العلاقة . وأظهرت النتائج أن حمض الاسكوربيك يمكن أن تجعل حبيبات النشا توسيع كامل ، الداخلية من الأرز المطبوخ كانت مليئة أكبر دنت . ومع ذلك ، كبريتات الصوديوم فقط يجعل حبيبات النشا تظهر أصغر نسبيا من الخدوش . تحليل حجم الجسيمات إلى أن حمض الأسكوربيك يمكن أن تعزز التوسع والانفصال من حبيبات النشا ، ولكن تأثير كبريتات الصوديوم demoulding فقط تعزيز الانفصال من حبيبات النشا . وخلاصة القول ، هذه اثنين من الحد من وكلاء يمكن أن تساعد على استعادة الشيخوخة الأرز إلى مستوى جديد من خلال تغيير جِيلَاتِين السلوك .