تأثير امتصاص الماء من الطحين على معدل تخمر العجين و حجم الخبز

من نحن

Hangzhou Peike Ang Technology Co., Ltd

البريد الإلكتروني
jingjing.xu@perkone.com
الهاتف
13738004372
العنوان
بناء 8 ، يانغتشو التكنولوجيا بارك ، مقاطعة تشجيانغ ، No.1 ، جينغيي الطريق ، يوهانغ ، وهانغتشو

التاريخ:2025-07-16اقرأ:0

امتصاص الماء من الطحين هي معلمة أساسية في إعداد العجين ، والتي سوف تؤثر بشكل مباشر على تشكيل شبكة الغلوتين ، الخميرة النشاط والقدرة على الاحتفاظ الغاز المخمرة ، وأخيرا تحديد حجم ونوعية الخبز . وأظهرت النتائج أن امتصاص الماء يمكن أن تؤثر بشكل كبير على معدل التخمير ونوعية الخبز من خلال تنظيم الخصائص الفيزيائية والكيميائية العجين .

تأثير امتصاص الماء على معدل تخمر العجين

جوهر العجين التخمير هو أن الخميرة تتحلل السكريات لإنتاج CÒوالكحول .

الغلوتين نفاذية الشبكة : كمية مناسبة من الماء ( عادة 55 ٪ ~ 65 ٪ من وزن الدقيق ) يمكن أن تشكل شبكة كثيفة ومرنة الغلوتين ، الخميرة الأيض لتوفير ما يكفي من المياه ، ولكن أيضا تجنب الغاز الهروب السريع . وأظهرت النتائج أن كل زيادة في امتصاص الماء بنسبة 1 في المائة ، العجين معدل التخمير بنسبة 2 ٪ ~ 3 ٪ .

بيئة نشطة من الخميرة : انخفاض امتصاص الماء ( أقل من 50 في المائة ) يمكن أن يؤدي إلى الإفراط في تجفيف العجين ، جفاف خلايا الخميرة السكون ، وانخفاض معدل التخمير . ارتفاع امتصاص الماء ( > 70 في المائة ) يخفف من تركيز السكر ، ويقلل من كفاءة التمثيل الغذائي من الخميرة . أفضل امتصاص المياه في المنطقة ، نشاط انزيم الخميرة وصلت إلى ذروتها ، التخمير معدل زيادة مطردة .

درجة الحرارة كفاءة التوصيل : ارتفاع امتصاص الماء من العجين أكبر قدرة الحرارة ، درجة حرارة التخمير أكثر تجانسا ، وتجنب الانهاك المحلية تثبيط نشاط الخميرة . مقارنة مع 50 ٪ من العجين ، العجين مع 60 ٪ من امتصاص الماء يمكن أن تقلل من وقت التخمير بنسبة 15 ٪ ~ 20 ٪ .

آلية امتصاص الماء على حجم الخبز

حجم الخبز يعتمد على قدرة المشارك ̀ الاحتفاظ التي تنتجها التخمير ، في حين أن كمية امتصاص الماء يحدد كفاءة الاحتفاظ بالغاز من خلال التأثير على قوة الغلوتين وهيكل المسام :

الغلوتين والنشا التفاعل : عند امتصاص الماء من 60 ٪ ~ 65 ٪ ، الغلوتين والنشا حبيبة شكل " هيكل عظمي - ملء " هيكل ، والتي لا يمكن إلا أن تدعم التوسع في الغاز ، ولكن أيضا تجنب الإفراط في الانكماش . عدم كفاية امتصاص الماء سوف يؤدي إلى شبكة فضفاضة الغلوتين ، الغاز من السهل الهروب . الإفراط في امتصاص الماء يسبب لزوجة العجين عالية جدا ، وتوزيع الغاز غير موحدة .

الثغور التوحيد : توزيع الفقاعات كانت أكثر كثافة في ارتفاع المياه ماصة العجين المخمرة ( مجهر المراقبة تبين أن قطر الفقاعات بنسبة 20 ٪ ~ 30 ٪ ) ، وتشكيل هيكل المسام موحدة بعد الخبز ، الخبز حجم زيادة 10 ٪ ~ 15 ٪ .

الغاز الاحتفاظ الاستقرار : الأمثل امتصاص الماء ( 62 في المائة ) من العجين في مرحلة الخبز ( 180 ℃ ) قوة أعلى من ثقب الهواء الجدار ، وتعزيز القدرة على مقاومة الكسر ، الحجم النهائي من انخفاض امتصاص الماء ( 55 في المائة ) من الخبز بنسبة 25 ٪ ~ 30 ٪ .

ثالثا - اقتراحات عملية التحسين

محتوى البروتين ( نسبة عالية من البروتين )دقيق امتصاص الماءيمكن أن تزيد من 3 ٪ ~ 5 ٪ ) و ضبط درجة الحرارة والرطوبة بشكل حيوي . على سبيل المثال ، في فصل الشتاء في درجة حرارة منخفضة ، وزيادة امتصاص الماء بشكل صحيح ( + 2 ٪ ) يمكن أن يعوض عن انخفاض نشاط الخميرة . عندما الخبز المحمص مصنوعة من دقيق القمح الغلوتين عالية ، امتصاص الماء من 63 ٪ ~ 65 ٪ يمكن تحقيق التوازن بين معدل التخمير وزيادة حجم .

　　دقيق امتصاص الماءمن خلال تنظيم شبكة الغلوتين ، نشاط الخميرة و المياه هي المسؤولة عن سير العمل في الهيكل ، يصبح العامل الرئيسي الذي يؤثر على الخبز التخمير والجودة . دقة التحكم في امتصاص الماء ( عادة 60 ٪ ~ 65 ٪ من وزن الدقيق ) ، جنبا إلى جنب مع التحسين من المعلمات العملية ، يمكن أن تحسن بشكل كبير من حجم الخبز والتوحيد ، وتوفير الأساس النظري للإنتاج الصناعي .

المقالة الأخيرة:قائمة صيانة الغلوتين متر

المقالة التالية:دراسة عن العلاقة بين سلوك الكسر و متانة المواد القابلة للتحلل بواسطة فقاعة تهب الصك