في الآونة الأخيرة ، 2019 نكهة الطعام الكيمياء الحسية وتقييم الجودة والابتكار المنتدى الأكاديمي الذي عقد في شنغهاي . العديد من الخبراء والعلماء في هذا المجال مناقشة ثلاثة مواضيع : الغذاء الحسية ونكهة الكيمياء ، وتجهيز التكنولوجيا ومراقبة الجودة والتكنولوجيا ، ذكي التحليل الحسي التكنولوجيا وتطبيقها .



البحث عن لون ورائحة الأدوات العلمية في بحوث الأغذية

إذا كان المطبخ الصيني يدفع إنتباه عظيمة إلى اللون والرائحة ، والمهنيين ينبغي أن تولي اهتماما لدراسة المواد الغذائية اللون والرائحة والطعم . في المصطلحات ، وهذا هو نكهة الطعام . جنبا إلى جنب مع تحسين المستوى الاقتصادي وتغيير مفهوم الحياة الغذائية ، الناس لا تحتاج فقط إلى المواد الغذائية عالية القيمة الغذائية ، ولكن أيضا من أجل الغذاء مع نكهة جيدة . في السابق وضعت الغذاء والتغذية ، في حين أن هذا الأخير المستمدة من علم آخر - نكهة الطعام ، وذلك أساسا على دراسة المكونات الكيميائية نكهة الطعام و طرق و طرق إنتاجها .

على الرغم من أن معظم نكهة الطعام لا يمكن وصفها بشكل كامل في الوقت الحاضر ، مختلف الناس سوف تكون مختلطة مع العديد من العوامل الذاتية عند تقييم نكهة ، مما يؤدي إلى تقييم مختلف نكهة الطعام ، ولكن بعض المواد نكهة يمكن استخراجها وتحليلها من خلال الأدوات العلمية و عرضها بطريقة موضوعية . على سبيل المثال ، في هذا المنتدى ، بعض الشركات استخدام الغاز ايون الطيف التنقل لدراسة نكهة الطعام و التقييم الحسي ، هو أداة تحليلية في هذا المجال .

كيفية استخراج نكهة المواد ؟ تكنولوجيا استخراج

يجب أن نعرف أن نكهة الطعام يختلف لأن هناك اختلافات في نكهة المكونات والمحتوى . لفهم هذا ، التحليل الكيميائي للمواد اللازمة . قبل ذلك ، هناك خطوة هامة جدا ، وهذا هو ، استخراج المواد . على سبيل المثال ، واحدة من العالم ' ق نكهة المركبات ، بن الفورمالديهايد ، تم استخراجها من اللوز المر و تحليلها من قبل العلماء . مع تطور العلم والتكنولوجيا ، نكهة استخراج المواد تتغير مع مرور كل يوم . في الوقت الحاضر ، طرق استخراج شعبية تشمل أساسا Headspace تقنية أخذ العينات ، الصلبة مرحلة microextraction تقنية ، في وقت واحد تقطير واستخراج تقنية التحريك قضيب الامتزاز واستخراج تقنية استخراج السوائل فوق الحرجة ، وهلم جرا .

من بينها ، هيدسباس تكنولوجيا أخذ العينات هو أبسط طريقة عملية ، المبدأ الأساسي هو وضع العينة في حاوية مغلقة ، باستخدام كروماتوجرافيا الغاز لتحليل مكونات العينة بعد تطاير هيدسباس الغاز . هذه التكنولوجيا يمكن تقسيمها إلى ساكنة هيدسباس أخذ العينات ( SHS ) ودينامية هيدسباس أخذ العينات ( درهم ) . الجمعية تقنية بسيطة ، لا تحتاج إلى الكواشف الأخرى ، مما يجعل من الممكن تحليل كاذبة ، ويمكن تطبيقها على تحليل نكهة اللحوم . ومع ذلك ، إذا كان الغذاء هو متقلبة للغاية ، والمحتوى المادي ليست عالية ، ثم هذه التكنولوجيا ليست مناسبة تماما . على عكس الجمعية ، درهم التكنولوجيا يتطلب استخدام الغازات الخاملة باستمرار تطهير العينة حتى جميع المكونات المتطايرة في مهب . الأسلوب له مزايا أقل كمية العينة ، وارتفاع كفاءة تخصيب أقل تدخل من المصفوفة ، ومريحة على الخط الكشف .

المرحلة الصلبة microextraction ( SPE ) التكنولوجيا ، التي أنشئت في القرن الماضي ، وقد تم تطبيقها على نطاق واسع في مجال الكيمياء التحليلية . في البداية ، تم تطبيق هذه التقنية في تحليل الكيمياء البيئية ، والآن وقد تم التوسع في مجال البحوث الغذائية . وهي تعتمد أساسا على السيليكا تنصهر الألياف المغلفة مع مرحلة ثابتة لامتصاص وإثراء نكهة المواد في العينة . على عكس هيدسباس تقنيات أخذ العينات المذكورة أعلاه ، الصلبة مرحلة microextraction ( SPE ) لا تستخدم المذيبات ، الكشف عن سرعة أسرع ، ولكن أيضا يمكن أن تقلل من فقدان نكهة المواد . ومع ذلك ، ويرجع ذلك إلى حقيقة أن مفتاح هذه التكنولوجيا هو تأثير الامتزاز ، وبالتالي فإن تأثير كبير من الامتزاز .

في وقت لاحق ، سوف نتحدث عن التكنولوجيا الجديدة -- استخراج السوائل فوق الحرجة . السوائل فوق الحرجة ( SFE ) تم العثور على حل منذ مئات السنين ، ولكن لم تستخدم في الإنتاج والحياة . لم يكن حتى السبعينات من القرن الماضي أن الاستكشاف والبحث قد بدأت تدريجيا ، وتستخدم في المختبرات و استخراج بعض المنتجات باهظة الثمن . الآن ، فإنه يمكن أيضا أن تحل محل التقليدية المذيبات استخراج وفصل نكهة المواد الغذائية . الاستفادة من هذه التكنولوجيا هو أنه يمكن استخراج المواد في بيئة قريبة من درجة حرارة الغرفة ، ومنع بعض المواد من الانحلال الحراري ، ولكن أيضا تجنب التلوث ، يمكن ضمان استخراج المواد . بالطبع ، هناك بعض العيوب في استخراج السوائل فوق الحرجة ( SFE ) التكنولوجيا .

على الرغم من أن هذه التقنيات تختلف عن بعضها البعض ، ولها مزايا وعيوب ، لا يمكن أن تدمر ، تنتج أو تخفي نكهة الأصلي من المواد الغذائية . فقط بسبب التقدم المستمر في تكنولوجيا استخراج ، نكهة الطعام البحوث يمكن أن تتطور نحو الكمية الاتجاه . ومع ذلك ، لأن الغذاء يحتوي على مكونات معقدة ، العديد من المواد منخفضة المحتوى أو من السهل أن تتطاير ، وتدمير ، نكهة استخراج المواد تحتاج أيضا إلى أن تكون أكثر دقة وأسرع . المقبل ، شياو بيان يتحدث عن كيفية استخدام الأدوات التحليلية للكشف عن هذه المواد المستخرجة من نكهة ، طعم هذا العالم نكهة .