تأثير عملية التجفيف بالتجميد على المكونات الغذائية من المواد الغذائية على نطاق تجريبي مجفف بالتجميد يتجلى أساسا في الجوانب التالية :

1 - البروتينات

في عملية التجفيف بالتجميد ، درجة لمسخ البروتين منخفضة نسبيا ، لأن العملية برمتها في درجة حرارة منخفضة ، بنية البروتين الضرر أقل . وأظهرت النتائج أن معدل الاحتفاظ البروتين يمكن أن تصل إلى أكثر من 90 ٪ . وبالإضافة إلى ذلك ، فإن تكوين الأحماض الأمينية من البروتين لم تتغير كثيرا خلال عملية التجفيف بالتجميد ، مما يساعد على الحفاظ على القيمة الغذائية من المواد الغذائية .

الدهون

تأثير درجة حرارة منخفضة وضغط منخفض على الدهون أثناء عملية التجفيف بالتجميد ، قوة التفاعل بين الجزيئات تضعف ، والتي هي مفيدة في بلورة الدهون . ومع ذلك ، فإن درجة أكسدة الدهون يعتمد على درجة حرارة التجفيف بالتجميد ، ومعدل ونوع من الدهون ، والأحماض الدهنية غير المشبعة هي أكثر عرضة للتأكسد من الأحماض الدهنية المشبعة . عن طريق إضافة مضادات الأكسدة مثل فيتامين ( ه ) يمكن أن تقلل إلى حد كبير من أكسدة الدهون .

3 - الفيتامينات

خلال عملية التجفيف بالتجميد ، استقرار فيتامين يتأثر بعوامل كثيرة ، مثل درجة الحرارة والرطوبة والضوء . وأظهرت النتائج أن معدل الاحتفاظ للذوبان في الماء من الفيتامينات ( على سبيل المثال ، فيتامين ج ، فيتامين ب ) كان أعلى في عملية التجفيف بالتجميد ، مع متوسط الحد من حوالي 10 ٪ - 20 ٪ . الفيتامينات الذائبة للدهون ( مثل فيتامين أ ، هـ ) في بيئة فراغ أكسدة للحد من الاحتفاظ بحالة أفضل . من خلال الاستفادة المثلى من المعلمات عملية التجفيف بالتجميد ، مثل خفض درجة الحرارة ، وتقصير الوقت ، معدل الاحتفاظ فيتامين يمكن تحسينها .

4 - المعادن

أثناء عملية التجفيف بالتجميد ، المواد المعدنية لديها مزايا قصيرة وقت التدفئة ، وانخفاض درجة الحرارة ، وانخفاض درجة الضرر الهيكلي ، أكثر من 90 ٪ من معدل الاحتفاظ بها . إزالة الرطوبة في عملية التجفيف بالتجميد يمكن أن تزيد من تركيز المعادن ، وزيادة القيمة الغذائية .

5 - الكربوهيدرات

أثناء عملية التجفيف بالتجميد ، معدل الاحتفاظ الكربوهيدرات عالية ، تصل إلى أكثر من 95 ٪ . انخفاض درجة الحرارة وانخفاض الضغط هي مفيدة في بلورة الكربوهيدرات ، ولها تأثير يذكر على هيكل الكربوهيدرات ، ويمكن الحفاظ على طعم الطعام والقيمة الغذائية .

6 - المواد المضادة للأكسدة

المواد المضادة للاكسدة ( مثل البوليفينول ، الفلافونويد ) هي محمية من قبل انخفاض درجة الحرارة فراغ البيئة أثناء عملية التجفيف بالتجميد . إضافة مضادات الأكسدة أو استخدام تكنولوجيا التعبئة والتغليف الخاصة يمكن أن تزيد من تحسين القدرة المضادة للأكسدة من تجميد المجفف الغذاء .

7 - التلوث الميكروبي

تجميد عملية التجفيف يمكن أن تقتل الكائنات الحية الدقيقة في الغذاء ، مثل البكتيريا والعفن والخميرة ، والحد من خطر التلوث الميكروبي في الغذاء . المؤشرات الميكروبيولوجية من الأطعمة المجففة بالتجميد عادة ما تكون متفوقة على غيرها من الأطعمة المجففة ، مما يساعد على إطالة أمد الحياة الجرف .

8 - نشاط المياه

تجميد المجفف الغذاء انخفاض نشاط المياه ( عادة أقل من 0.6 ) ، مما يساعد على تثبيط نمو الكائنات الحية الدقيقة و نشاط انزيم ، وبالتالي الحفاظ على المواد الغذائية مستقرة . انخفاض نشاط المياه يمكن أن تقلل من تدهور الفيتامينات والمواد المضادة للأكسدة في انخفاض درجة حرارة التجفيف بالتجميد .

التدابير الرامية إلى تحسين معدل الاحتفاظ بالمغذيات

تحسين عملية التجفيف بالتجميد المعلمات : التحكم في درجة الحرارة ( أقل من 40 ℃ ) و الضغط ( أقل من 0.05mpa ) من أجل تحسين معدل الاحتفاظ بالمغذيات .

تحسين التعبئة والتغليف : استخدام الأكسجين ، والضوء والرطوبة مقاومة مواد التعبئة والتغليف ، والحد من الاتصال بين الغذاء والبيئة الخارجية ، والحد من فقدان المواد الغذائية .

إضافة المثبتات : إضافة المواد المضادة للاكسدة والمواد الحافظة وغيرها من المثبتات في الغذاء لمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة والمواد الغذائية من التدهور .

في كلمة واحدة ، على نطاق تجريبي مجفف بالتجميد لديه ميزة كبيرة في الحفاظ على المواد الغذائية ، وخاصة في البروتين ، الدهون ، الفيتامينات والمعادن . من خلال الاستفادة المثلى من عملية التجفيف بالتجميد و تكنولوجيا التعبئة والتغليف ، يمكن زيادة تحسين معدل الاحتفاظ بالمغذيات ، لتزويد المستهلكين مع أفضل نوعية الغذاء .