في الآونة الأخيرة ، والعلماء من الدنمارك باستخدام نظام التصوير متعدد الأطياف فيديوميتر في مجلةأبحاث الأغذية الدولية المجلد 157, July 2022, ( 111192 ) نشرت مقالة بعنوان “ High Shear Cooking Extrusion to Create Fibrous Mozzarella Cheese from renneted and Cultured Curd ” . هذه المادة هي واحدة من سلسلة من المواد الغذائية الجودة التصور .

إنتاج الألياف عالية القص الطبخ مقذوف جبن موزاريلا من اللبن الرائب و مثقف اللبن الرائب

هوت سبوت

غرامة الألياف يمكن أن تنتج في انخفاض الطاقة الميكانيكية ( 23-27 كجم ) .

نسبة الطاقة الميكانيكية يمكن أن تعكس تأثير جميع المعلمات السيطرة عليها البثق .

محتوى الماء من مقذوف اللبن الرائب يتأثر إلى حد كبير درجة حرارة التبريد العفن .

العلاقة بين خصائص تخثر الحليب منفذ درجة الحرارة ( 22-54 ° C ) أظهرت المزيد من الارتباط الخطي .

التدفئة والتبريد درجة الحرارة مهمة جدا في تشكيل هيكل ليفي تجلط الدم . . . . . . .

خلاصة

من أجل فهم القص من الجبن جلطة في القص عالية البثق ، المعلمات السيطرة التوأم برغي الطارد ترتبط مع قياس وحساب المعلمات التي تميز تأثير عملية البثق على خصائص المنتج . خصائص تخثر الحليب ترتبط مع الطاقة الميكانيكية محددة ( SME 23-390 كجم ) تكسيت ( 22-54 ℃ ) و الوقت الإقامة الرايت ( 36-507s ) . مجموعة واسعة من البحوث التجريبية تقدم رؤى جديدة عن قذف الجبن تخثر . في انخفاض المشاريع الصغيرة والمتوسطة الحجم ( 23-27 كجم ) ، والألياف هي أطول و أرق - 1 ) درجة حرارة عالية ( 50-54 ℃ ) قصيرة RT ( 55-60 ثانية ) . في حين أن إنتاج اللبن الرائب مقذوف في ارتفاع المشاريع الصغيرة والمتوسطة الحجم ( 166-390 كجم · كجم ) 1 ) انخفاض درجة حرارة تيراهيرتز ( 22-23 درجة مئوية ) وطويلة الرايت ( 371-396 ق ) تميل إلى تشكيل الألياف مع عدد أقل من الهياكل المدمجة . وقد وجد أن درجة الحرارة في تدفئة القسم و درجة الحرارة في تبريد القالب ح تحديد مرحلة التحول الحاسمة من المواد الصلبة اللزجة اللزجة تخثر السائل في عملية البثق ، والعكس بالعكس . ح هو أهم عامل يؤثر على المشاريع الصغيرة والمتوسطة الحجم ، مما يدل على أن عملية التبريد قد ساهم كثيرا في زيادة قوة القص . ال و ح لها تأثير كبير على تكوين نسيج خصائص تخثر الحليب ، مما يدل على أن أعلى ال يمكن أن تزيد من مرونة تخثر الحليب وانخفاض قوة تذوب ، في حين أن أعلى ح يمكن أن تقلل من محتوى الرطوبة وزيادة قوة تذوب . وخلصنا إلى أنه من خلال التحكم في النتوء المعلمات ، ونحن يمكن ان تنتج جميع أنواع mozzarella منظم المنتجات مع خصائص مخصصة .

القص عالية الطبخ البثق لإنشاء جبن الموزاريلا الليفي من الرنيت والزراعة

أهم المواضيع

تم إنتاج الألياف الطويلة والدقيقة عند طاقة ميكانيكية محددة منخفضة (23-27 كيلو جيول·كيلوغرام-1).

تعكس الطاقة الميكانيكية المحددة تأثير جميع معايير البثق القابلة للتحكم.

كان محتوى الماء في الحشوات المقطوعة الأكثر تأثرا بدرجة حرارة التبريد.

أظهرت خصائص الكرد ارتباطات خطية أكثر مع درجة حرارة الخروج (22-54 درجة مئوية).

درجات حرارة التدفئة والتبريد مهمة لإنشاء هياكل الليفية.

ملخص

لفهم القص على حبات الجبن أثناء القص العالي، كانت المعلمات القابلة للتحكم في جهاز القص المزدوج ذات المسمار مرتبطة بالمعايير المقاسة والحسابية التي تميز آثار عملية القص على خصائص المنتج. ارتبطت خصائص الكريد بالطاقة الميكانيكية المحددة للشركات الصغيرة والمتوسطة (23-390 كيلوجيول · كيلوغرام-1) ، وتكسيت (22-54 درجة مئوية) ووقت الإقامة RT (36-507 ثانية) ؛ توفر المجموعة التجريبية الواسعة التي تم دراستها رؤى جديدة فيما يتعلق بثق الجبن. تم إنتاج ألياف أطول وأكثر دقة في شركات صغيرة ومتوسطة منخفضة (23-27 كيلوجيول · كيلوغرام-1) ، وتكسيت عالية (50-54 درجة مئوية) و RT قصيرة (55-60 ثانية). في حين أن الحشوات المقطوعة التي تنتج في شركات صغيرة ومتوسطة عالية (166-390 كيلوجيول · كيلوغرام-1) ، وتكسيت منخفضة (22-23 درجة مئوية) و RT طويلة (371-396 ثانية) تميل إلى تشكيل هيكل مدمج مع تكوين ألياف أقل. تم العثور على درجة الحرارة في قسم التدفئة ، Th ، ودرجة حرارة قالب التبريد ، Tc ، لتحديد الانتقالات الحرجة لمرحلة الجبن أثناء البثق ، من الصلبة اللزوجة إلى السائل اللزوجة والعكس بالعكس ، والتي هي مهمة لإنشاء هياكل الجبن الليفية. وكان Tc أهم عامل يؤثر على المشاريع الصغيرة والمتوسطة الحجم، مما يشير إلى المساهمة الكبيرة لعملية التبريد في زيادة قوى القص. تأثرت تركيبة الحشيش وخصائص النسيج بشكل كبير بـ Th و Tc ، مما يظهر أن ارتفاع Th يزيد من مرونة الحشيش ويقلل من قوة الذوبان في حين أن ارتفاع Tc يحفز على انخفاض محتوى الماء ويزيد من قوة الذوبان. خلصنا إلى أنه يمكن إنتاج مجموعة متنوعة من منتجات الموزاريلا المنظمة ذات الخصائص المخصصة عن طريق التحكم في معايير البثق.

bopute بكين للعلوم والتكنولوجيا المحدودة ، المحدودة هي الوكيل العام الدانمركي Videometer سلسلة من المنتجات في الصين ، هي المسؤولة عن سلسلة من المنتجات في السوق الصينية لتعزيز المبيعات وخدمة ما بعد البيع .